hoe noemen we het bezinksel van wijn dat vaak achterblijft in de fles?
Een beginnende wijnmaker stelt vaak de vraag: hoe noemen we het bezinksel van wijn dat vaak achterblijft in de fles? Zodra er een bezinksel op de bodem van de fles met het wort verschijnt en er geen koolzuurbellen meer ontsnappen, is het tijd om de wijn voor de eerste keer te verwijderen. Mogelijk hebt u meerdere nominaties nodig, het bedrag hangt af van de kwaliteit van het wijnmateriaal, de bereidingstechniek en het type wijn dat wordt verkregen.
hoe noemen we het bezinksel van wijn dat vaak achterblijft in de fles?
Wijnsteen wordt beschouwd als het belangrijkste bezinkselprobleem, want het komt heel frequent voor. De neerslag van wijnsteenzuur uit zich in kleine witte kristallen (uit de zouten in het zuur), een fenomeen dat op zich heel natuurlijk is. Wijnsteenzuur is eigen aan de druif en komt slechts zelden voor in andere fruitsoorten. Het is een belangrijke bouwsteen voor de wijn” Dit zuur speelt niet enkel een belangrijke rol in de smaak, maar ook in het stabiliseren van de kleur en in de textuur van de wijn. In de wijn reageert het wijnsteenzuur met kalium en geeft dan kaliumtartraat (KHT), en met calcium, wat resulteert in neutraal calciumintartraat (CaT). De oplosbaarheid van de gevormde zouten zijn variabel en hangen sterk af van de omgevingstemperatuur. Wanneer het gehalte aan KHT of CaT hoger is dan de maximum oplosbaarheid bij een gegeven temperatuur, krijgt men een soort van ‘neerslag’. Dat woord is hier overigens fout gebruikt want kaliumtartraat is niet het resultaat van een chemische reactie, maar aan de kristalisering verbonden met een staat van oversaturatie. De opslagtemperatuur zal dus een doorslaggevende invloed hebben op de vorming van deze kristallen. In praktijk ontstaat het risico op kristalvorming bij temperaturen onder de 4°C. Wijnsteen kan in alle wijnen voorkomen, maar is vooral zichtbaar in witte wijn. Maar geen nood: de aanwezigheid van wijnsteen beïnvloedt noch de kwaliteit van een wijn, noch onze gezondheid. Wie de vorming van wijnsteen wil voorkomen als wijnmaker, heeft meerdere methoden ter beschikking die alle zorgen voor een ‘tartrische stabilisering’ van de wijn: koude stabulatie van de wijnen gedurende een volle week, saturatie van de wijnen door toevoeging van kaliumtartraat vóór filtering, stabilisering met membraan of via electrodialyse. Deze (dure en soms controversiële) procédé’s houden evenwel risico’s in voor de kwaliteit van de wijn. Meestal houdt men het daarom bij een korte koude opslag van wijn gevolgd door een filtering.